Kinshasa et ses «malewa. » Un survol sur son enchâssement socio anthropologique

Kinshasa et ses «malewa. » Un   survol sur son enchâssement socio anthropologique

par 

Ingrid MULAMBA FEZA

Chef de travaux au Département de sociologie à l’Université de Kinshasa

Introduction 

Nous nous proposons à travers cette réflexion de remonter l’histoire de la petite restauration de rue en Afrique sub-saharienne et en RDC-Kinshasa.  Celui-ci ne consiste pas en la rédaction d’une historiographie de la restauration de rue mais voudrait donner quelques préceptes forts dans l’exécution de cette activité et, surtout, les conditionnalités de son encrage socio anthropologique à Kinshasa.  Cet article se subdivise en trois points dont le premier fixe le lecteur sur le vocable malewa, le deuxième fait un état des lieux de la restauration de rue en Afrique et en RDC-Kinshasa et le troisième décrit son encastrement socio anthropologique à Kinshasa.

Du point de vue méthodologique, cette étude s’appuie sur des données produites par nous dans le cadre de nos recherches doctorales sur les restaurants de fortune à Kinshasa.

I. CONTOUR DEFINITIONNEL DU VOCABLE MALEWA

Avant de circonscrire le vocable malewa, disons  d’abord un petit mot sur le terme restaurant. En effet, un restaurant selon Larousse est un lieu où l’on sert des repas moyennant un paiement. Pour plus de précisions, les spécialistes le considèrent comme un établissement « dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt, et dont les mets se détaillent en portions à prix fixe, sur la demande des consommateurs ». Il a fallu d’abord, pour que cette nouveauté prenne, que des gens acceptent de manger des morceaux de quelque chose qui avait déjà été découpée par quelqu’un d’autre[1].

Dans la configuration classique, il existe plusieurs types de restaurants mais, en ce qui concerne cet article, c’est le type populaire informel de rue qui est ciblé et qui est désigné sous le pseudonyme de malewa,à Kinshasa.

En Côte d’Ivoire, au Burkina Faso, au Mali, au Cameroun, et presque dans la plupart des pays de l’Ouest de l’Afrique, cette restauration populaire est désignée par le vocable « maquis » avec quelques nuances que l’on se trouve dans un pays ou dans un autre. En guise d’illustration, en Côte  d’Ivoire, le  mot  « maquis » renvoie  à  une triple  réalité  qui  est  à  la  fois  gastronomique,  culturelle  et  politique.  Le  mot et  la  chose  participent  donc au  processus  de  l’urbanisation  abidjanaise.  Ils  font partie  d’une  certaine  « couleur  locale »  dans  le  vécu quotidien  des  citadins et de  la  capitale[2].

Au Sénégal, La dibiest le terme utilisé pour désigner les grillades au feu de bois, et la dibitérie[3], l’endroit où est cuisiné ce met. Chez « le vétérinaire » qui, n’est pas à confondre avec celui qui soigne les animaux, désigne tout simplement l’espace où est grillée la viande de chèvre au Burundi. Tandis qu’au Bénin, la bonnedamedésigne l’endroit où l’on peut se procurer à manger à portée de la main  et à bon prix.

Chez les bambara[4], au Mali, le  terme bolonkonodumunise  rapporte, de façon  exclusive,  à  des  aliments prêts  à être  consommés que  l’on achète et  consomme dans la  rue. Le terme negemanfèn  (littéralement  «  plaisir chose » en parlant  d’aliment) désigne  les aliments  qui  sont  achetés mais également préparés  à  côté et  à  un  autre  moment que le  plat  familial principal. Le  negemanfèn  est  consommé,  soit  intégré  dans  le  plat  familial  juste avant  d’être servi,  soit entre  les  repas  au sein  d’un  sous-groupe  commensal  familial, soit  encore individuellement à  domicile ou en dehors.

1.1. Du néologisme du vocable malewa

Le restaurant ou la restauration de rue est un phénomène social, économique et culturel en Afrique, en général, et particulièrement, à Kinshasa. Il est pratiqué sur toute l’étendue du territoire de la République et se désigne différemment. Dans les airs swahiliphones : Nord-Kivu, Sud-Kivu et Maniema, il est  connu sous le nom de « reko » pour les restaurants fixes et « Pula », (déformation du mot français plat) quand il s’agit de la restauration ambulante ; dans les deux Kasaï on le nomme « kabarhé » ; à Isiro dans la Haut-Uele, « Cabine de recharge» ; à Kalemie, dans la province du Tanganyika, elle est connue sous le nom de « mamaunijaziye (maman rempli pour moi), à Mbandaka, jadis elle s’appelait « nganda », aujourd’hui, par l’influence kinoise, on la nommalewa. ; tandis qu’au Kongo Central, au Kwuilu  et dans le MayiNdombe, le phénomène est connu sous le patronyme de « malewa » comme à Kinshasa.

Notons toutefois que, l’appellation malewaest partie de Kinshasa, pour s’étendre dans toutes les provinces de l’Ouest de la République. D’après une tenancière[5]malewaest une déformation de « maman laissée », un sobriquet que les enfants de rue auraient donné à une maman malewa, qui étaient généreuse avec eux. Selon d’autres sources, ce vocable remonte avec l’arrivée de l’AFDL en 1997. Le terme serait parti des « combattants mineurs » qui, pour la majorité, à leur arrivée, ne savait pas parler lingala et pour qui, la faim était insupportable à cause de leur âge. La cantine n’étant pas organisée par le service militaire, ces jeunes allaient manger dans des restaurants de coin « fortune » pour répondre à leur besoin physiologique.  A la sortie, ils se régalaient comme tous les autres petits enfants bien rassasiés, en chantant en swahili « tunalewa » ; nous sommes ivres. Ce mot aurait été vite repris par des enfants de rue qui, ne sachant pas bien prononcé le mot swahili, l’ont déformé en lewaet transformèrent les tenancières en mama-lewa(maman ivre). L’appellation sera vite diffusée par les receveurs de taxi bus[6]dans la ville urbaine de Kinshasa[7].

Le tube « Techno malewa sans cesse», du groupe Wengemusicade Werrason, ne viendra que hisser le succès de cette activité connue si bien de la population avec sa danse  « Bibelosim’ekoli », en 2009. 

Ce qui nous amène à comprendre que le vocable malewaest multiple et diversifié, en RDC. Il désigne tantôt une danse, une chanson, tantôt un restaurant ou une activité génératrice de revenus ou tantôt une maman qui tient un restaurant de fortune. Donc, malewafait preuve d’une grande capacité d’adaptation de Kinois, dans un environnement, particulièrement, difficile qu’il importe d’indiquer dans cette étude.

1.2. Le poids de l’histoire

L’importance, la diversité technique et la pratique de la petite restauration informelle et populaire, en RDC, est à mettre en relation avec le cours de l’histoire spécifique du pays, caractérisé par un système répressif qui a fort persisté depuis l’arrivée de l’homme blanc (colonisation) en passant par l’indépendance, en 1960, les différentes politiques économiques, l’ajustement structurel et, ce jour où le cadre socio-économico-politique demeure flou pour la plupart des communs des mortels. La politique économique du pouvoir d’alors a consisté à tolérer les « faux blancs[8] ». Cette manière de faire a inspiré les Congolais ayant travaillé comme domestique et/ou ouvrier chez les blancs et quand, le travail n’était plus prospère accentué par le phénomène de relégation, ils se sont cachés et ce, pour exercer l’activité.

Il faut relever également, en dehors des femmes mariées qui viennent rejoindre leur mari, la ville devient ainsi le lieu où des femmes seules viennent tenter l’aventure citadine[9], donc la tolérance à l’endroit des femmes « libres ». C’est à l’aide du revenu accumulé grâce à la vente des services domestiques et sexuels que certaines femmes se sont bâties de grosses fortunes immobilières et sont devenues, comme le déclare une informatrice, des « femmes puissantes »[10]. Avec elles, les pouvoirs publics, avaient limité le déplacement d’une part, et faisaient payer des taxes exorbitantes pour celles qui habitaient déjà la capitale. Ces femmes exerçaient, ainsi que nous l’avons déjà signalé, leur commerce de sexe et en plus, en profitaient pour vendre de la boisson et le repas dans la clandestinité. Cette logique d’accumulation/rentabilité a été plus mise en évidence dans les témoignages/entretiens avec les anciennes monitrices des foyers sociaux[11].

Actuellement, depuis l’échec des programmes d’ajustement structurel en passant par la problématique de la démocratie qui a été à la base d’une crise politique et économique ayant provoqué des pillages et la fermeture de plusieurs entreprises et compagnies publiques que privées se trouve en amont du chômage de nombre des populations congolaises. Tous ces facteurs conjugués mettent en mal les chefs de familles et les poussent à inventer tant soit peu des mécanismes de survie afin de résister aux aléas de la vie.

En définitif, définir les concepts dans une recherchen’est toujours pas chose aisée. Toutefois, pour atteindre l’objectivation que nous préconisons et émettre sur un même diapason, il est évident que le chercheur se prononce sur son entendement. En effet, les mots n’ont de sens que quand s’ils sont bien définis et bien compris par tous.

II. ETAT DES LIEUX DE LA RESTAURATION DE RUE EN AFRIQUE 

C’est à juste titre que Serge Latouche fait remarquer que dans le secteur de l’agro-alimentaire  de l’Afrique  au sud du Sahara,  l’informel  est  florissant.  La différence  du  mode de production  appuyée  sur  la différence  des rapports  sociaux rencontre  une  différence  de  mode  de  consommation.  La destruction  des  habitudes  alimentaires  traditionnelles  en  milieu  urbain  n’a  pas  empêché  la  reconstitution  d’une  nouvelle identité  alimentaire[12].

L’alimentation et la sécurité alimentaire sont aujourd’hui un défi majeur pour la population kinoiseen pleine croissance. « L’alimentation de rue », concept forgé par le FAO est appréhendée selon différentes approches à savoir : sanitaire, nutritionnelle, culinaire, économique, artistique, biologique, symbolique, voire migratoire, etc. Plusieurs recherches ont été menées et, dans ce travail, nous ne revenons que, sur les résultats de ceux ayant un trait direct avec nos préoccupations.

Comme le démontrent les données issues de l’enquête budget consommation de 1986-1987, concernant l’ensemble du Bénin, en moyenne sur les trois repas, la part des rationnaires Cotonois qui prennent  leurs repas à domicile est moins élevée que pour l’ensemble du Bénin. On note à cet effet, 65,3% à Cotonou, contre 70,5% pour l’ensemble du pays. La consommation  hors du domicile, en particulier  dans la rue  ou dans les petits restaurants  est plus élevée que dans les grands restaurants modernes à Cotonou.  Ainsi,  pour une  dépense alimentaire hebdomadaire moyenne par ménage de Cotonou est de 4145 FCFA, on sait que 1091 FCFA, soit plus du  quart (26,3%), sont consacrés aux  dépenses de restauration et d’alimentation de rue. Pour cet auteur, en dépit de l’ouverture de la ville au marché international du fait de la présence du port et de l’histoire de la ville, les Cotonois restent friands à la consommation des produits locaux (agriculture, pêche et élevage, …). Ces habitudes de consommation mettent  en  évidence l’importance des préparations alimentaires marchandes dans la consommation des Cotonois[13].  On voit quand même, que l’apport des aliments extérieurs reste d’une importance si pas capitale et donc nécessaire pour les familles et surtout pour les tous petits enfants.

A Bamako par contre, l’offre d’aliments  de  rue  qui  préexistait en  milieu  rural s’est  accrue,  accompagnant  une  demande  quotidienne croissante.  Cette offre  prend des  formes extrêmement variées  :  gargote légale payant patente, disposant de murs en dur  avec tables  et bancs,  vendeur(se) ambulant(e) de fruits ou  de lait,  vendeuse  installée  sur un  coin  de trottoir, cuisinant  des beignets avec un matériel  ramené  chez elle  chaque soir,  femme proposant devant son  domicile un peu d’arachide, de fruits  séchés ou de cueillette…,  vendeur (témoin  de la  différentiation  sexuelle des rôles  alimentaires) grillant la  viande, surtout le  soir,  à  la dibiterie[14]  ou proposant le  matin,  dans un  lieu  d’animation,  un  petit  déjeuner de pain et  du café[15].

Dans cette ville, l’afflux à ce type d’alimentation est facteurs des caractéristiques des individus : activité,  âge, sexe, capacité  à  mobiliser de l’argent  et à  intégrer  des groupes organisés et de leurs familles : riches, intermédiaires et pauvres. Mais la contrainte  imposée  par l’activité  professionnelle  est  la raison  la plus  fréquemment  évoquée,  essentiellement  par les  adultes,  surtout  dans les  familles  riches.  L’insuffisance  de  moyens  de  transports  et  de  temps (officiellement  la  journée  de  travail  est  continue  avec  une  pause  de 30  minutes  à  12h  30),  ne permet pas  aux travailleurs  et  aux  étudiants de rentrer  chez  eux pour les  repas de  la  mi-journée (…) Pour  certains,  consommer des  aliments  de  rue  est  un  moyen  de  se ménager des  possibilités  de rencontres  dans le  but de renforcer la  cohésion sociale du  groupe auquel  on  adhère.  Mais c’est aussi  un  moyen  de  marquer  sa place  dans  le  groupe  et  d’acquérir un  pouvoir [16]. Quant à la situation des femmes dans cette ville, c’est pour les  femmes  et  singulièrement  les  femmes  de  familles pauvres que les  dépenses en alimentation de rue  apparaissent,  rapportées aux  autres  membres  du  ménage,  les plus  faibles.  Compte tenu  de la  très forte implication des femmes pauvres et  intermédiaires  dans le  commerce d’aliments  de rue  (depuis la  préparation jusqu’à  la  vente). Cette observation est de prêt de la nomenclature issue de notre analyse après enquête de terrain sur la diversification des malewade Kinshasa.

Considérant la situation  à Abidjan, Claudine Vidal[17]note qu’en premier vue, la  restauration  populaire  abidjanaise  peut  donner  l’impression d’un  monde  anarchique,  tant  elle  foisonne.  Mais, en  réalité,  elle  est  fortement  structurée.  Déjà,  parce  que  comme  toutes  espèces  d’activités  artisanales  non  réglementées  en  Côte-d’Ivoire,  elle  est  le  domaine  quasi exclusif  des  immigrés  et  des  femmes,  c’est-à-dire l’enjeu  d’une  lutte entre  des  femmes  ivoiriennes  de  l’ethnie  akan  et  des  Béninoises  et Togolaises[18].  Ensuite,  parce  qu’elle  se subdivise en spécialisations  bien  cloisonnées.

Le  secteur  masculin  quant à lui, occupe  deux  types  d’établissements  :  des  “restaurants”  fixes  où  les  clients  trouvent  un  certain  confort  et  peuvent choisir  entre  plusieurs  plats  cuisinés,  des  “tables”  mobiles  ou  des “kiosques”  qui  servent  du  café,  des  tartines,  des  omelettes.  Les  patrons sont  Voltaïques,  Nigériens,  Guinéens qui  se  font  aider  par  des  “petits frères”[19].

Le  secteur  féminin par contre,  développe  une  plus  grande  diversification. Selon  les  prix  demandés,  trois  catégories en découlent :  soit  une  cuisine  “traditionnelle” ,  plus  chère  parce  qu’elle  nécessite  des  produits  relativement  rares,  soit  des  plats  courants,  soit  des  mets  grillés,  frits,  braisés  (bananes,  maïs,  ignames,  arachides,  poissons, viandes,…).  Ces  catégories  donnent  lieu  à  des  procédés  de  vente  variés  qui  sont,  en  fait,  des  adaptations  à  la  demande  des  moyens  de  travail  dont  disposent  les  négociantes, en  majorité  des  Ivoiriennes.

Gérées  par  des  hommes  ou  par  des  femmes  et  en  dépit  de  leur  diversité,  ces  entreprises  ont  en  commun  de  rémunérer  faiblement  le  travail fourni.    L’écart  entre  le  prix  d’achat  des  produits  bruts  et  leur  prix de  vente  aux  consommateurs  étant  réduit  à  la  limite  du  tenable. La récession économique vient après le manque de formation surtout des femmes  et la substitution de rôle de chefs de ménage comme causes majeures à l’intégration dans le circuit de la vente des aliments[20].

La restauration populaire comme on peut le constater, dans les villes africaines, attire les différentes couches des populations et prend une forme analogue. Ses manifestations sont approximatives d’une ville à une autre et les acteurs demeurent en majorité les femmes.

Au Burkina Faso, les aliments hors du domicile fournissent une part importante de repas aux travailleurs dont le lieu d’activité est éloigné du domicile. Elle permet également à ceux qui ne disposent pas de moyens de cuisiner leur repas, comme les migrants temporaires vivant en dehors de structures familiales, de s’alimenter.  Le phénomène d’émigration en dehors du Burkina-Faso, en direction des pays voisins comme le Ghana, la Côte d’Ivoire, laisse derrière des familles qui se trouvent incapables de se nourrir à domicile. Il faut ajouter qu’une bonne proportion de ceux qui mangent dans la rue sont les hommes célibataires de moins de 30 ans, y compris les élèves et les étudiants. Ce  secteur de l’alimentation de rue est généralement occupé par des femmes, il permet à environ 80% des populations urbaines de manger aisément hors de leurs ménages à faible coût. C’est une activité très développée dans la ville de Ouagadougou, peuplée d’environ 1,2 million d’habitants et où les vendeuses représentent près de 72%[21].

Contrairement aux autres pays d’Afrique, le Burkina Faso est parvenu à inventorier des institutions gouvernementales, semi étatiques et privées qui, devraient travailler en étroite collaboration avec les administrations et municipalités dans la gestion concertée des espaces utilisés pour la pratique de l’activité. Dans la mesure où,  environ 75% de la population mange dans les restaurants communément appelés « restaurants par terreou populaires ». Avec 100 ou 200 Fcfa, dans les rues de Ouagadougou, on peut s’offrir un plat «de benga, de souma, de babenda ou de riz»[22]afin de garantir un petit déjeuner, un déjeuner ou même le dîner.

Tableau I. La proportion des femmes dans l’alimentation de rue en Afrique

*Ancienne dénomination de la RDC.

Source : C. CANET et C. N’DIAYE,L’alimentation de rue en Afrique, FAO, 1984-1996.

Ce tableau a été dressé à partir des études plus ou moins ponctuelles effectuées de 1987 à 1995, avec des objectifs divers et selon des méthodologies différentes dans divers pays africains.

Mais, qu’à cela ne tienne, ce tableau nous indique que la prédominance des femmes dans cette activité est remarquable en Afrique au sud du Sahara. En RDC et surtout  à Kinshasa, le pourcentage des vendeuses est si expressif et nous pensons que ces chiffres peuvent aujourd’hui être revus à la hausse à cause de la dégradation du tissu économique qui contraint la majorité des femmes à subvenir aux besoins de leur ménage et/ou de leur famille en combinant plusieurs petits métiers et/ou activités dans le secteur informel.

Notons à propos que, le capital humain[23]demeure le véritable atout dans le secteur de l’alimentation de rue en RDC, en général, et surtout dans les pays d’Afrique en particulier. En d’autres temps, cet atout a été intensément exploité au-delà des frontières, à Brazzaville par exemple, où les femmes vendeuses aux marchés de Mpilaet Potopoto. Au Burkina Faso, les femmes dans la transformation des aliments tels que la chikwangue, l’atshièke ;  en Angola et, plus récemment, au Cameroun, les femmes font montre de leur savoir culinaire, surtout, dans les zones frontalières. Ce qui se transmet par diffusion. Nous nous étendrons davantage au point qui suit.

2.1. Retour sur la naissance de la ville de Kinshasa : quid de la restauration de rue ?

La littérature sur la RDC[24]est plus consacrée aux aspects historico-politiques et économiques, c’est-à-dire sur les faits ayant marqué le cours de l’histoire politique que, sur les faits divers comme l’avènement de la petite   restauration populaire informelle et/ou de rue (son origine). Qu’à cela ne tienne, bien que cette matière soit, de moins en moins, usitée, la tradition orale complète quelques rares écrits qui signalent son existence.

« Sortez les villageois de la brousse, construisez la ville africaine et celle-ci, peu à peu,  se mettra à fonctionner d’elle-même comme moteur de développement, sur le modèle occidental[25] . Cette réflexion qui met en évidence l’urbanisation des villes africaines, nous interpelle dans la recherche en cours. Alors nous vient à l’esprit, un questionnement : le phénomène restauration de rue à Kinshasa s’inspire- t-il du modèle occidental ?Avant de répondre à cette question, nous tenons à nous fixer sur l’évolution de la ville de Kinshasa.

Sans rentrer dans les écrits des classiques comme De Saint Moulin, Fumunzanza,…  Les écrits sur le développement de  la ville de Kinshasa coïncident avec l’arrivée des européens en Afrique. A cet effet, il y a lieu de noter que l’analyse  du  plan  de  la  ville  révèle  très  clairement l’existence  de différents  quartiers : européens et africains.  Les  premiers  Européens  se  sont  installés  près  du vieux port sur  les collines  mieux aérées  tandis  que les Africains étaient relégués  dans  la  cuvette  moins  saine. La  construction  d’un autre  port conduisit  au  déplacement  du  quartier  commercial  et  administratif. La  population  européenne s’installa le  long  du  fleuve  et  aux  limites  du  quartier commercial,   avec  leurs  grands buildings, leurs banques,  leurs  monuments de  gloire  des  héros  de  la  colonisation,  leurs  bars  ou  leurs  salons  de coiffure  où  les  noirs  n’étaient  pas  admis,  leurs  restaurants  prestigieux, leurs  night-clubs,  leurs  piscines,  leurs  courts  de  tennis  ou terrains  de golf exclusivement  réservés,  leurs  écoles  secondaires,  leur hôpital avec  leurs  larges avenues bordées d’arbres avec  de grandes maisons de style  colonial. Les  quartiers blancs étaient accessibles  au Noir  à la seule condition d’y travailler en qualité de clerc aux écritures,  d’ouvrier, de  policier,  de  boy  ou  de  planton[26]. Ce contrôle fût à la base de la limitation de la présence africaine dans ces lieux « mythiques » ou de « rêve ».

Toutefois, à la limite du possible, ces quartiers comme nous le témoigne Donatien Dibwe[27]« les prostituées avaient accès à ces espaces « officiels » une fois qu’elles étaient accompagnées de leur personne de référence. De même « les femmes libres hors leur job de commerce de sexe, se livraient également à la vente informelle des boissons (bière, limonade, alcool indigène, vin de palme… et nourriture). Auprès de celles-ci, plusieurs hommes-célibataires pouvaient satisfaire  non seulement leur besoin sexuel mais également  les besoins primaire tels que, manger, boire et payer la facture en plus ». Est-ce là, un début d’alimentation de rue à Kinshasa ?

Selon cette source c’est oui, en même temps que c’est nonOui, dans la mesure où, autour des ménages, des foyers de femmes libres, il s’est créé des centres d’émulsion pour prendre la forme que les restaurants de proximité accusent ce jour. Non parce que, la multiplication de ces gargotes était aussi en rapport avec la situation de précarité que traverse encore aujourd’hui, nombre des ménages à Kinshasa, en particulier, et en RDC, en général. Cette activité est en rapport avec la survie comme l’a bien noté T. De Hertz analysant les différentes activités de survie à Kinshasa[28].

Hormis  sa  fonction  nutritionnelle,  l’alimentation  de  rue favorise  l’individualisation  de  l’acte  alimentaire  par  rapport  aux  autres membres  du  groupe  domestique.  Elle  permet l’expression  et  la  mise  en pratique de  désirs gustatifs  et  commensaux  différents.  L’alimentation  de rue demeure cependant liée à  une  dépense monétaire, et donc, à  une disponibilité  d’argent qui  différencie  tant  les  groupes  sociaux  urbains  que  les individus  qui  les  composent.  Elle  est,  pour  les  préparateurs/vendeurs (femmes  le  plus  souvent)    une  activité  économique mais aussi une source  potentielle d’aliments pour certains  membres de la  famille[29].

A Abidjan, la  création  des  maquis  fut  une  triple  réponse  aux questions  de  la  restauration,  des  mets  africains  et des  prix  raisonnables :  l’ensemble  se rapportant  aux citadins  moyens  encore  profondément  attachés  à leurs habitudes  culinaires  du  village  et qui ne  peuvent pas encore  trouver  avec  facilité les possibilités  de satisfaire leurs  envies  gastronomiques dans  la  grande  cité  sans  grand  frais.  Il  s’est  agi  donc de  résoudre  un  des problèmes  du  pouvoir  d’achat  du « petit  abidjanais », en  lui  permettant l’accès  à  des plats  du  territoire  à  bon  marché.  Ce qu’on  désigne  à Abidjan  par  conjoncture, qui  traduit une ambiance  de récession  économique  générale  invitant au   contrôle strict  des budgets  familiaux,  a poussé  chacun  à rechercher  des  solutions  appropriées  d’économie  et  de réduction  de  son  train  de  vie. Les  maquis  sont  donc  le produit  de  cette imagination  créatrice  que  les  villes  africaines  trouvent  aujourd’hui pour  faire  face  à  ces difficultés[30].

Igor Roland MatondaSakala[31]a établi une périodisation dans l’évolution de l’histoire de la cuisine en RDC. Il en note quatre étapes, à savoir :

  • La période 1920-1940 : deux noms immortalisent cette époque, par leur touche européenne et la maîtrise de la préparation de plat à la « moambe » de noix de palme, qui, en cette époque faisait l’unanimité chez les européens et les congolais.
  • De 1941 à 1953, période pendant laquelle, une admiration de la part de citadins fut manifeste en l’endroit des cuisiniers. De ce fait, pour revaloriser davantage le métier, une corporation  de cuisiniers  a été instituée. Ce qui, dorénavant, a rendu l’accès limité et surtout sélectif pour accéder à ce métier. Parallèlement, à la même période, les foyers sociaux[32]et les écoles des ménagères furent crées dans l’objectif d’apprendre aux femmes l’art ménager et culinaire européen, congolais et surtout la tenue au foyer selon le modèle européen.
  • La période 1954 à 1970, après toutes les tractations politiques (la Table ronde de Bruxelles à 1958, la venue du Roi de belges pour la proclamation de l’indépendance, les échanges diplomatiques avec d’autres pays en vue de l’ouverture de la nouvelle République,…) fut caractérisée par l’amplification du métissage de menus kinois.
  •  De 1971 à 1990, c’est la politique du retour/recours à l’authenticité initiée par le Maréchal Mobutu[33]qui fut mise à l’œuvre. L’institutionnalisation de la Journée Internationale du poisson, célébrée, chaque 24 juin, à Kinkole[34](24ème  commune de la ville de Kinshasa située le long du fleuve Congo et faisant frontière d’avec le Congo Brazzaville), a rendu plus populaire le « liboke », poisson cuit à l’étouffer dans des feuilles de foret. Ce met bien prisé par leskinoisfut, ainsi, à la base de prolifération de ngandamabokeet des vendeuses ambulantes de mabokeaux plateaux, à Kinshasa.

III. L’ENCHASSEMENT SOCIO ANTHROPOLOGIQUE DES MALEWAA KINSHASA 

Il  ne  nous  a pas  été  possible  d’obtenir  pour  toutes  les  catégories sociales, la  représentation  que les habitants  de  Kinshasa se font  de  leur ville pour des raisons diverses. Pourtant, il  nous  semble assez indiqué d’approcher le  problème urbain  par  une  analyse  des  représentations  collectives  dans  la  mesure où ce sont toutes les catégories sociales qui se trouvent être représentées à  Kinshasa, c’est-à-dire le chômeur, l’ouvrier,  le haut  fonctionnaire, qui n’ont pas de leur ville un  même regard, une même représentation. L’appréhension de la ville comme celle des activités qui s’y déroulent diffèrent selon que l’on est jeune ou vieux, femme ou homme ou  que l’on est natif ou immigré.

Cette section comprend quatre points dont le premier questionne la sociologie de la petite restauration de rue à Kinshasa, le deuxième en donne les caractéristiques, le troisième soulève les contraintes liées à la professionnalisation de l’activité, le quatrième pose la problématique du contrat de travail et surtout de celui des enfants et la cinquième et la dernière, démontre les effets néfastes d’une grande famille sur les rendements de l’activité et une conclusion partielle le boucle.

3.1.  Qu’en est-il de l’alimentation de rue, malewaà Kinshasa ?

Le secteur de l’alimentation de rue à Kinshasa n’est pas un phénomène nouveau comme d’aucuns pourraient le croire. Il tire son encastrement dans le vécu au quotidien des Kinois. Celui-ci vient à la réponse aux insuffisances, surtout, à la précarité de la vie qu’accuse la population quelle qu’elle soit : les masses laborieuses aussi bien du secteur public que privé, les étudiants, les masses populaires… qui tentent, chacun à sa façon, de se caler l’estomac en allant s’alimenter  ponctuellement dans des malewade proximité, à moindre coût.

Il s’agit là, d’un secteur qui regorge des potentialités et des atouts énormes mais qui accuse des limites infinies qui contrecarrent son rayonnement à Kinshasa. Ce secteur de la restauration, reconnaissons-le, n’a pas encore fait, jusqu’à ce jour, l’objet de beaucoup d’études en dehors des critiques qui lui sont adressées par les mass-médias et les spécialistes de santé publique. Toutefois, il importe de signaler, en ce qui concerne la nutrition, que c’est depuis 2000 que la RDC a élaboré quatre documents stratégiques dans l’amélioration de  l’état nutritionnel de la population. Il s’agit :

  •  de la Politique Nationale de Nutrition (PNN) adoptée en 2000 dont l’objectif spécifique privilégié, jusqu’à ce jour, est celui de l’élimination de la malnutrition sous toutes ses formes par la prise en charge des personnes mal nourries dans les Centres de Nutrition Thérapeutique (CNT) ;
  • du Plan Directeur de Nutrition pour le Développement de la Santé (PDDN), élaboré en 2001, pour assurer une meilleure coordination des interventions ;
  • du Plan d’Action de Nutrition (2001) dont l’objectif global est de contribuer à la réduction de la morbidité et de la mortalité dues à la malnutrition par (i) la lutte contre la malnutrition protéino-énergétique et les carences en micronutriments (vitamine A, iode, fer et zinc) par (ii) la promotion des programmes d’allaitement exclusif au sein, de nutrition scolaire, des consultations préscolaires, des surveillances nutritionnelles et de sécurité alimentaire des ménages ;
  • du Plan Stratégique Commun pour la Malnutrition Aiguë (2005) dont l’objectif était de réduire la morbidité et la mortalité liées à la malnutrition aiguë par l’amélioration des systèmes de surveillance et de prise en charge de la situation alimentaire au niveau de la communauté et des centres de nutrition, de la formation et de la facilitation de la commercialisation des produits agricoles et l’accroissement de la synergie entre les intervenants en privilégiant l’approche multisectorielle.

S’agissant d’équité, les actions suivantes ont été envisagées :

  • la mise en place des cantines scolaires en vue d’assurer une aide alimentaire à tous les enfants ;
  • le développement des 40 zones de santé ;
  • la réorganisation du secteur de l’eau (et de l’assainissement) «afin de mettre à la disposition des populations la quantité d’eau quotidienne correspondant à la norme et un espace vital plus salubre» ;
  • l’appui à la sécurité alimentaire des familles des enfants vulnérables ;
  • la prise en charge des enfants malnutris.

L’exécution des programmes susmentionnés n’a pas abouti d’autant plus que les dépenses de l’Etat se sont limitées au payement des salaires des agents du Ministère de la santé, spécialement, ceux affectés au PRONANUT.

3.2. Des caractéristiques

Comme  l’ont bien décrit Charles Agli et compagnie[35], la ville de Kinshasa peut être divisée en trois types de zones de vente d’aliments de rue : la zone commerciale, la zone des services et la zone de résidence. A l’intérieur de chacune de ces zones, les sites occupés pour la vente des aliments sont variés, mais peuvent être regroupés en six catégories : les abords des services publics ou privés, l’intérieur et/ou les abords des écoles/Collèges/Campus universitaires, les abords des lieux de culte, les abords des centres de santé, les marchés/parcs automobiles et autres (domicile, devanture d’un atelier, etc.). Dans tous les cas, on observe une concentration des vendeurs sur les lieux publics où il y a plus d’affluence.

Kinshasa n’est pas loin de Cotonou du point de vue structuration. Ce qui fait que  dans les zones commerciales et celles de services, les afflux des activités sont généralement entre 6 h et 16 heures. Dans les zones résidentielles qui, pour la plupart, sont des quartiers populaires, on constate que les activités se prolongent aussi la nuit et même dans des heures tardives à cause de rentrées tardives des personnes ayant l’habitude de  prolonger leurs activités, des célibataires et/ou des fréquentations des familles qui ne cuisinent presque plus et ayant opté pour une alimentation de proximité. Ces lieux sont fréquentés par des populations provenant de diverses catégories sociales que nous décrivons dans le point qui suit.

Ce qui saute aux yeux quand on regarde ces lieux, premièrement, ce sont des constructions fortuites. Sans aucun respect des normes qui sanctionnent la réglementation en la matière. Deuxièmement, les conditions dans lesquelles la nourriture est exposée n’inspirent pas trop souvent confiance malgré que, la cuisine est faite sur place et celle-ci est servie chaude. Il n’y a pas de carte présentant les menus. Tout un chacun est tenu à ouvrir les marmites à son tour pour opérer son choix. Troisièmement, la fréquentation est sans gêne ni embarras à cause de la catégorie prépondérante de la clientèle. Quatrièmement, les dames sont accueillantes et mettent tout le monde à son aise.

3.2.1. De la population cible

Généralement, les restaurants de fortune sont fréquentés par la population masculine, jeune et célibataire. A Kinshasa, ceux-ci sont extraits de tous les âges confondus mais particulièrement et de façon plus régulière, par ceux dont l’âge varie entre 13 et 40 ans[36]. Ces personnes sont des célibataires avec ou sans enfants. Ils se débrouillent dans les petites activités génératrices de revenus telles que : vendeurs à la sauvette (shayeur), portes–feu (porteurs), pousse-pousseurs, petits commerçants, travailleurs du privé comme ceux du publics, etc. A cette diversité non exhaustive, s’ajoute de nombreuses familles qui n’ont plus vocation de faire la cuisine pour leurs enfants et qui préfèrent se nourrir dans les malewapour des raisons diverses : coûts abordables, manque du temps, proximité du lieu de travail,… que Assogba[37]nomme des « prix-parents », des « prix-amis ». Ces réseaux primaires fondés surtout sur des liens d’affection, engendrent les relations de solidarité de type horizontal qui sont composées d’une clientèle dont le pouvoir d’achat est relativement faible.

3.2.2. De l’infrastructure

Dans ces lieux, l’infrastructure est précaire. Tantôt, ce sont des bâches fixées sur quatre chevrons, tantôt, ce sont des tôles usées ou des banderoles qui soutiennent des murs pour des restaurants montables et démontables. Ainsi que nous l’avons déjà signifié dans les pages précédentes, cette recherche a concerné les catégories fixes, c’est-à-dire des restaurants construits en matériaux durables et qui sont situés tout au long des routes principales ou à des lieux de fréquentation intense. Dans ces lieux, le décor et l’équipement sont presque ordonnés quoi que frivoles.

3.2.3. Des plats préparés

Avec près de quatre millions d’habitants[38], Kinshasa, capitale du Zaïre (Congo), est devenue une mégapole difficile à nourrir. Les habitudes alimentaires kinoises changent progressivement, au profit de produits alimentaires importés (riz, blé, maïs)[39].Après une très longue observation désengagée,  notre constat est  qu’en dépit de l’affluence des produits importés, la base alimentaire des Kinoisn’a  pas changée du tout au tout. Cela fait que les mamans malewapréparent les mets que les Congolais consomment régulièrement dans leurs ménages, car les invendus sont consommés par les membres du ménage.

De cette observation nous pensons qu’à Kinshasa, il n’y a pas une ethnie qui soit majoritairement impliquée dans le secteur de la restauration de rue. Qu’à cela ne tienne, on y retrouve presque toutes les spécialités de terroirs congolaises qui consolident les acquis d’ordre socioculturels orientant les consommateurs dans leurs choix.

Quatre plats dominent dans la préparation quotidienne, à savoir : le fufu, à base de maïs mélangé à la farine de manioc. Cuit à l’eau bouillie à l’aide d’une pastille en bois, on obtient une patte qui se sert chaud. Celle-ci est découpée en de petits morceaux ronds que les habitués de malewadénomment « boule » et plus récemment « 6èmeboule » à cause d’une publicité portant sur le maggy ; la chikwangue, plat obtenu après rouissage des tubercules de manioc et cuit à l’étouffé ; le riz, et, enfin de la banane plantain frite ou cuite à la vapeur. Ces plats sont accompagnés des légumes,  sakamadesuplat obtenu grâce au mélange des haricots et des feuilles de manioc ; les feuilles de manioc simple communément appelé pondu ; les haricots à la sauce tomate ; le fumbwa ; les amarantes (bitekuteku) ; l’oseille (ngayingayi). A part les légumes, les viandes telles que celle de la vache, de la chèvre, du sanglier,… et du poisson font partie des condiments les plus consommés dans les malewa. Il s’agit, entre autres, de chinchards connu sous le pseudonyme de thomsonmokonnziyaterrainou mpiodi, des poissons des eaux douces (fleuve Congo) ; des poissons fumés et salés. Ceux-ci sont, soit servis à la sauce tomate, soit à la sauce arachide ou à la moamba (sauce à base des noix de palme).

De ce qui précède, nous remarquons que les aliments tels que préparés et/ou servis respectent la classification agro-nutritionnelle des aliments de Malassis et Padilla, c’est-à-dire un mélange des glucides, protéines, limpides et boissons et stimulants.

Tableau II.  Classification agro-alimentaire des aliments

Source : Malassis et Padilla, 1986.

En effet, il nous revient le droit d’affirmer que les Kinois,de tout bord mangent, des repas bien épicés qu’ils associent à de diverses boissons dont, particulièrement, de l’alcool frelaté, et qui fait, habituellement, qu’au sortir d’un malewa, on a l’impression que ces personnes sont soulées[40].

3.2.4. De l’étendue de l’activité

L’activité de la petite restauration de proximité se pratique sur toute l’étendue du pays et, connue sous diverses appellations. En ce qui concerne cette étude, nous nous sommes limitée à la seule ville de Kinshasa, en général, et, plus particulièrement, dans les communes de Kasavubu, Bandalungwa et Limete.

C’est dans ces communes que l’observation et les entretiens ont été menés. Les malewa  se retrouvent partout, c’est-à-dire dans les coins et recoins de tous les quartiers de chacune de ces trois communes. Ils sont bien visibles aux bords de trottoirs de rues, aux alentours des immeubles abritant différents services publics et privés, des garages, des marchés, des écoles et même aux domiciles privés. Cette activité occupe des milliers de personnes jeunes comme vieux, hommes comme femmes.

  • Des contraintes liées au perfectionnement du secteur

Parmi les contraintes qui bloquent objectivement le développement du secteur de la restauration populaire et informelle, on peut indiquer celles qui émargent et qui sont tout autant d’origine législative et fiscale d’une part et, celles qui sont liées à l’hygiène, au contrat de travail et au travail des enfants, d’autre part.

3.2.5. Les contraintes d’ordre législatif et fiscal

En RDC, les contraintes sont souvent libellées en termes de tracasseries. Ils sont de tous ordres, à savoir : judiciaire, administratifs, fiscal,… Pour cette étude, nous allons nous limiter aux contraintes d’ordre administratif et fiscal.

3.2.5.1. Des tracasseries administratives

Entreprendre une activité, suppose qu’on remplit un certain nombre de formalités administratives. En effet, pour une création simple, les démarches sont menées auprès de la commune. Il s’agit entre autres de : l’autorisation d’ouverture, la patente, la fiche opérateur économique, la fiche environnement, le permis d’exploitation, … pour une valeur avoisinant 150 USD.

Tableau III. Coûts des formalités juridico-administratives

Source : L’auteur, à partir de nos entretiens avec un responsable du Secrétariat Général au Commerce.

Ainsi décrit, toutes ces conditionnalités doivent être bien intériorisées au départ pour que l’entrepreneur puisse s’éviter des complications et ce, il faut que la personne qui veut se lancer dans une activité soit majeure, jouisse des droits civiques et soit légalement capable.

3.2.5.2. Des tracasseries fiscales

En RDC, la fiscalité demeure la condition sine qua non pour entreprendre une activité lucrative. Cette exigence profite aux percepteurs pour passer outre leur droit en rapport avec les devoirs des exploitants de grandes ou de petites entreprises et/ou des simples individus qui se débrouillent pour survivre. Toutefois, en RDC, l’ordonnance‐loi n°19‐021, du 2 août 1979, portant réglementation du petit commerce donne un sens au concept « commerce ». Elle le définit comme  étant  « le  commerce  de  toutes  denrées, marchandises ou objets de consommation courantes effectué par la vente ou l’offre de vente à l’acheteur, soit au domicile même du vendeur, soit de porte en porte ou de place en place, soit encore sur la voie publique ou sur les marchés publics, sauf si l’échoppe  ou  l’étal  placé  sur  la  voie  publique  constitue  le  prolongement  d’un magasin[41]».

A Kinshasa, avec la crise grandissante, l’activité du petit commerce est, elle aussi grandissante. Il représente près de 50 % des emplois informels non agricoles, soit 1.764.640 vendeurs toute catégorie confondue (vendeurs des marchés, vendeurs de rues  et  vendeurs  ambulants).  A  ce  chiffre,  il  convient  d’ajouter  la  part  des travailleurs du secteur formel qui ont aussi des activités économiques de survie dans l’informel afin de nouer les deux bouts du mois sans trop de peine. Cette proportion des vendeurs occasionnels est estimée à 30 %. Ce qui donnerait 80 % la part  des emplois  informels  dans  le  secteur  de  petit  commerce  à  Kinshasa[42]. C’est un bon exercice d’arriver à extraire la part des emplois dans le secteur informel partant de chiffres de PNUD et de ces propres recherches. Toutefois, il faut savoir que ces chiffres ne sont pas issus d’un recensement fiable et donc, nous le considérons avec moins d’à-propos. Si non, dans la mesure du possible et avec le regard de sociologue, ceux-ci peuvent être revus à la hausse, compte tenu de la croissance des populations qui se recherchent et qui veulent, à tout prix, se sécuriser contre les aléas du quotidien. Alors, la gestion du phénomène petit « commerce informel » à Kinshasa, en particulier, et en RDC, en général, devient en elle-même une tracasserie, car il faut de l’espace pour contenir tout ce monde.

Cela fait que Frey[43]décrive le secteur informel comme ce secteur «ne payant ni patente ni impôt …  Son rôle est d’autant plus lié à la vie familiale et aux relations sociales interpersonnelles …» Sur base du statut fiscal, il s’établit évidemment, une différence entre les catégories d’entreprises, même si une classification sur la base de ce paramètre n’est pas évidente. Le secteur qui paie des impôts au Ministère des finances, entre autres, la taxe sur la valeur ajoutée, est considéré comme formel. Le secteur informel ne paie pas ces taxes, mais paie généralement une contribution journalière ou mensuelle à l’administration locale du marché. Le simple fait d’avoir une patente ou d’être enregistré pose parfois des problèmes. Les autorités de la municipalité peuvent, par exemple, accorder une autorisation aux tenanciers des petits restaurants informels et occasionnels, mais ceux-ci peuvent-ils, dès lors, être classés comme des entreprises formelles ?

A notre avis, la réponse est oui et non, car ainsi qu’on le sait, à Kinshasa, les tenanciers des restaurants de rue paient les taxes dont, la patente.

Tableau IV.  Ventilation des activités relevant de la patente commerciale en RDC

Source :  Tableau  construit  à  partir  des  éléments  tirés  de  l’annexe  à  l’arrêté  n° SC/180/BGV/MIN/FINECO&IPMEA/2010, du 17 septembre 2010, fixant les taux de la taxe annuelle pour la délivrance de la patente, exercices 2009 et 2010. 

*Assimilés : Regroupent les vendeurs et prestataires de services qui ne se retrouvent pas dans les groupes cités ci‐haut.

De l’observation de cette nomenclature de la patente commerciale, un flou se dégage lorsqu’il s’agit de malewa. Dans quelle catégorie le classer ? Doivent-ils payer 15 ou 25$ par an ? Nous y reviendrons dans la partie concernant l’analyse et l’interprétation des données de terrain. Toutefois, relevons une autre contrainte qui freine le progrès du secteur de l’alimentation de proximité à Kinshasa. Il s’agit de la contrainte relevant de l’hygiène à apporter aux aliments tout au long des différentes étapes de la chaîne depuis l’approvisionnement en matières premières en passant par le transport, la préparation des plats, la vente, la conservation, jusqu’au lavage des plats (assiettes) et autres ustensiles de cuisine.

3.2.5.3. De l’hygiène dans l’alimentation de proximité

En santé publique, le terme hygiène désigne l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. L’« hygiène alimentaire », qui est une expression médicale désignant le choix raisonné des aliments (nutrition, diététique).

Dans ce cas précis, ce sont les « 5 M » : matières premières, milieu, matériel, méthode et main-d’œuvre[44]qui doivent être bien contrôlés afin d’éviter toute contamination potentielle. En guise d’explication, notons successivement que :

  • les matières premières: elles sont source d’apport initial de germes et peuvent, dès réception, être contaminées. Des contaminations croisées avec les autres constituants sont également possibles ;
  • le milieu: il s’agit des locaux, des aménagements, des équipements, de l’air, de l’eau de l’environnement physique. Les denrées déconditionnées sont sensibles aux poussières, à l’humidité et à la propreté des locaux ;
  • le matériel: le matériel utilisé au contact de l’aliment présente un risque potentiel de contamination. Il peut être une source passive de contamination lorsque sa nature, sa conception et le manque d’entretien permettent aux germes de se réfugier et de se multiplier ;
  • la méthode: une bonne gestion du processus de fabrication est nécessaire pour limiter les contaminations et le développement bactérien. Une méthode inadaptée peut favoriser les contacts des denrées saines avec des matières ou des matériaux souillés ;
  • la main-d’œuvre: le personnel peut, par un défaut d’hygiène corporelle, être responsable de la contamination des produits qu’il manipule (principalement staphylocoques et salmonelles).

Malheureusement, le contrôle est déficitaire en RDC. L’Office Congolais de Contrôle (OCC) est l’organe premier qui se charge du contrôle des biens sur l’étendue du territoire national. Toutefois, celui-ci est secondé par la brigade d’hygiène, relevant du Ministère de santé dont, encore une fois, le travail accuse beaucoup de failles à cause de l’irresponsabilité dans le chef des agents de terrain.

En général, les aliments servis dans les malewade Kinshasa, sont exposés à la poussière, aux débris végétaux, aux micro-organismes, aux parasites et rongeurs, aux pollutions chimiques, … Ce qui implique une grande vigilance de la part de ceux qui les servent et même des consommateurs.

  • Hygiène dans l’approvisionnement des denrées alimentaires 

L’approvisionnement en matières premières[45]et autres ingrédients[46]est un facteur qui détermine la qualité des plats proposés à la clientèle. Or, comme le montre une étude de la FAO, les acteurs du secteur d’alimentation ont tendance à rechercher des réseaux familiaux ou ethniques  pour obtenir à crédit du ravitaillement  auprès de leurs fournisseurs à des prix intéressants au détriment, très souvent, de la qualité, notamment, la fraîcheur des produits ou des autres denrées et ingrédients.

Dans les communes où l’enquête a été diligentée, les femmes concernées affirment leur accointance avec des maraîchères, avec quelques gérants des chambres froides (commerce de vivres frais) et avec les revendeurs des autres denrées (farine de manioc, farine de maïs, bimpuka[47]), auprès desquels, elles se ravitaillent à crédit. Un tel procédé, dans leur agir, n’est pas sans risque, notamment, celui de se procurer des aliments de qualité inférieureAssez souvent, dans ce genre de transaction, les produits obtenus ne sont soumis à aucune vérification dès leur réception dans la mesure où, c’est d’abord illégale et, le gérant accourt une sanction une fois que son patron en est informé. Des situations de cette nature sont imputables en amont, à cause entre autres, de la déficience des moyens financiers entre les mains des acteurs, principalement, le capital investi au démarrage de leur activité. En aval, il y a lieu de noter la possibilité de réunir des moyens pour payer au comptant la marchandise en temps réel et de qualité requise.

Aussi devons-nous signaler la présence de Zandoyabitula « marché des invendus ». Ces marchés fonctionnent le soir au terme du temps convenu. C’est alors que les vendeurs restent aux alentours pour continuer à évacuer leurs invendus dans des conditions précaires. Ces marchés ne réunissent pas toutes les conditionnalités d’hygiène mais offrent plutôt des aliments à des prix de proximité. Ils permettent ainsi à une certaine catégorie de ménages (démunis) et, particulièrement aux femmes exerçant dans le secteur de l’alimentation de rue une possibilité de s’approvisionner en quantité et à prix bas au détriment assez souvent de la qualité.

Ainsi qu’on le sait, l’approvisionnement en matières premières est une étape fondamentale dans la gestion du commerce des aliments de rue, car d’elle dépend les autres conditions d’hygiène dans son exploitation.

  • Hygiène dans la préparation et la cuisson des aliments

L’alimentation de rue est reconnue comme facteur de risque dès lors qu’elle peut être à la base de plusieurs maladies dont certaines sont mortelles. C’est pour cette raison que l’étape de la préparation de ces aliments compte parmi les primordiales.  Il s’avère dans la pratique des malewaque les règles d’hygiène ne soient pas observées au pied de la lettre à cause parfois de la conception populaire qui enseigne de façon erronée que « moto moinduakufaka na microbe te[48] ».

Mais qu’est-ce qu’on voit à Kinshasa ? Dans ces « restaurants », la cuisson des aliments est faite dans le temps voulu. Malheureusement, c’est au niveau des ustensiles utilisées qui ne sont pas bien nettoyées et bien protégées que se pose le problème. La contamination se fait donc, à cause de la négligence et surtout de l’exposition de celles-ci au soleil et à la poussière et, surtout, à l’usage des casseroles en aluminiums (mbodi), déclarées impropres à l’utilisation en santé publique, par le fait qu’elles sont sujettes à la longue du cancer, et qui, souvent sont d’usage dans ces restaurants à causes de leurs avantages culinaires selon les femmes (cuissons rapides et bonnes et garde la chaleur du repas).

  • Hygiène dans la conservation des aliments

La conservation des aliments reste préoccupante dans cette activité qu’est le malewa, dans la mesure où des aliments mal conservés sont source de beaucoup de maux : maladie des mains sales, diarrhée, vomissements, amibiase, etc. Aussi doit-on savoir que tous les produits utilisés ne sont pas concernés par la conservation. C’est notamment le cas de produits tels que l’oignons, l’ail, le haricot, du poisson fumé ou salé,… Rappelons, toutefois, qu’il n’existe pas, à notre connaissance, un système de formation formelle pour la conservation des aliments  en RDC.

  • Hygiène sur le lieu de vente

Une des grandes failles de restaurants de proximité, à Kinshasa, est son positionnement. Les bonnes dames ne choisissent pas dans l’exercice de leur métier, un endroit idéal pour permettre à leurs abonnés de consommer des aliments qu’elles préparent dans des conditions requises d’hygiène. Ce qui décourage plus d’un consommateur potentiel. Comme nous l’avons constaté, les malewasont implantés partout et n’importe où à travers cette grande agglomération qu’est la ville de Kinshasa et principalement dans les communes qui font l’objet de cette investigation. Et pourtant, qu’il s’agisse des malewasitués le long des routes principales en passant par ceux qui logent des espaces aménagés et non aménagés, ils sont installés dans les espaces mal famés et même dans les proximités des décharges publiques.

Dans ces conditions, les repas même bien préparés, peuvent être contaminés par les parasites et par d’autres microbes et/ou particules évoluant à l’air libre. Comme à Abidjan, plusieurs cas de diarrhée aussi que de nombreux cas de décès infantiles sont liés aux aliments de rue[49].

A Kinshasa, même si on ne sait pas dénombrer les cas des maladies dues à la fréquentation des malewaet des décès que celle-ci occasionnent, les professionnels en santé publique et les mass médias déplorent les conditions dans lesquelles les aliments sont commercialisés dans les rues de Kinshasa.

3.2. Du contrat de travail et du travail des enfants

Cette question du contrat et du travail des enfants est en relation directe avec la pauvreté même si  la RDC a ratifié la Convention relative à l’élimination de toute  forme de discrimination à l’égard de la femme, en 1985, ainsi que la Convention relative aux droits de l’enfant en 1990. Elle dispose d’un Code de la famille, depuis 1987, et d’une Constitution qui prône la primauté des droits humains. La RDC a aussi adhéré aux recommandations des grandes Conférences africaines et mondiales sur les droits humains, dont celles du Sommet Mondial pour les Enfants. Même alors, ce pays ne dispose pas de politique sociale formelle qui vise spécifiquement l’enfant qui devrait être pris en charge à travers une politique publique relative à la famille et à la communauté.

Cependant, l’enfant est tributaire de la pauvreté qu’elle soit monétaire ou non sur l’ensemble du pays. Contrairement aux autres provinces, Kinshasa, la capitale accuse un degré élevé de pauvreté chez les enfants, soit 41,6%[50].  Ainsi, toutes choses restant égales par ailleurs, même avec un taux d’accroissement annuel du PIB de 8%, 44% de la population congolaise seront toujours en dessous du seuil de pauvreté, en 2015, et, 30%, en 2020[51].

La proportion des enfants qui travaillent[52]est globalement de 9,9%. Elle atteint son niveau le plus élevé dans la tranche d’âge de 10 à 14 ans. En outre, il n’y a pas de différence significative entre les garçons (20,1%) et les filles (21,2%). Ce problème du travail des enfants ne varie pas suivant le niveau d’instruction de la mère (10,2%), le sexe du chef de ménage selon, le milieu de résidence et le standing de vie du ménage (c’est seulement pour le cinquième quintile que la proportion descend à 7%). Il est cependant, plus prononcé pour les enfants  qui ont quitté l’école (14,6%) plutôt que dans les rangs de ceux qui étudient (5,6%) ; qui vivent dans des ménages de plus de 7 personnes (14,7%) plutôt que dans ceux de moins de trois personnes et dont les deux parents ne travaillent pas[53].

De tous ces chiffres, nous ne parvenons pas à déterminer avec exactitude le nombre d’enfants travaillant dans le secteur de la restauration de rue à Kinshasa. Toutefois, par l’observation, nous constatons qu’un nombre élevé y rendent services moyennant rémunération ou troc en compassant ainsi ses repas journaliers. Quant à la proportion des enfants de 5 à 14 ans qui ont œuvré dans ce secteur, il est restée presque stationnaire entre la situation de 2001 à celle de 2007 respectivement avec 11,8 % et 11,5% même si selon les proportions ont évolué en sens inverse selon le milieu de résidence. Elle a diminué en milieu urbain (de 8,9% à 5,6%) pour augmenter en milieu rural (de 10,3% à 13,3%). Le taux d’enfants qui travaillent diminue quand le niveau de vie des parents s’améliore.

3.3. Impact de la taille du ménage sur le rendement de l’activité

Une famille nombreuse constitue un frein sur le rendement de l’activité exercée au sein d’un ménage. C’est là un fait l’atteste. Une des enquêtes menées par la CDS et l’ICREDES[54], nous renseigne qu’à Kinshasa, est considérée comme famille nombreuse celle qui compte à partir de 10 enfants. Par contre, à Mbujimayi, c’est à partir de 12 enfants que l’on se fait pointer du doigt. Les résultats de cette enquête n’ont fait qu’entériner ceux des enquêtes : MICS1, MICS2 et EDS  pour lesquelles, la taille moyenne de famille à Kinshasa est de 5 enfants. Toujours, dans le même ordre d’idées, Shomba K. S. démontre dans son article sur le pronatilisme, qu’avec un grand nombre d’enfants, une famille n’est plus à mesure de s’assumer et de s’assurer.

CONCLUSION

En conclusion, ce point fournit quelques données de base sur la restauration populaire en Afrique, en général, et, en particulier, celle de son évolution à Kinshasa, sa capitale. Cependant, l’on observe que le monde de cette alimentation a évolué qu’il soit en Afrique ou à Kinshasa en RDC.

Il en ressort que, certains fondamentaux entretiennent la pauvreté et incitent aussi bien des femmes que des enfants à se vouer à l’activité de malewaafin de palier tant soit peu à leur pauvreté à Kinshasa.En dépit de tout, le malewa,sous sa forme actuelle, n’est pas seulement une question de dépannage de l’alimentation faute de temps pour les personnes qui travaillent et celles qui se débrouillent. Il est devenue dans son contexte de Kinshasa, un artefact qui, après une analyse minutieuse, nous a permis de produire des données visant à caractériser les pratiques de ses tenancières et d’appréhender d’autres mobiles soujassantes qui justifient la fréquentation de ces lieux.  Ils sont donc enchâssés dans la vie quotidienne des kinoiseset kinois. Son historicité se confirme dans le savoir et savoir faire des uns et des autres, c’est-à-dire les acteurs (malewistes, personnels, agents de l’administration de l’Etat, police et consommateurs). Il n’est plus possible de s’en passer compte tenu de son importance d’un point économique que social. Cette activité est pratiquée par plus d’une personne, de tout âge : enfant, jeune, adulte et vieux et ce, à cause de la crise qui ne cesse d’enfoncer la population congolaise.


[1]  J.-E. ETOUGHE-EFE, La restauration informelle en Afrique subsaharienne. Sociologie de la dépendance, Paris, L’Harmattan, 2010, p.22.

[2]F. KOUAKOU N’GUESSAN., « Les maquis d’Abidjan. Nourritures du terroir et fraternité citadine, ou la conscience de classe autour d’un foutou d’igname », in Cahier ORSTOM, série Sciences Humaines, vol XIX, n°4, 1983, p. 545.

[3]  Lieu  généralement  fermé,  spécialisé  dans  le grillage  de la  viande, où  le  consommateur  vient acheter  pour  emporter  ou  consommer  sur  place.  Une  dibiterie  est  toujours tenue par un homme.

[4]A. BENDECH MOHAMED, M. CHAULIAC, D. MALVY, « Alimentation de rue, mutations urbaines et différenciations sociales à Bamako (Mali) ». In Sciences sociales et santé. Volume 16, n°2, 1998. p. 39. pp. 33-59

[5]Mère double, entretien dans le cadre de la pré-enquête, Kasa-Vubu, 2010.

[6]Convoyeurs de bus de particuliers assurant le transport en commun à Kinshasa.

[7]Pour d’amples renseignements, lire SHOMBA KINYAMBA S., Comprendre Kinshasa à travers ses locutions populaires. Sens et contexte de leur usage, Louvain-Belgique, ACCO, 2010.

[8]Selon Gondola., Se sont des italiens, des grecques, des portugais et des libanais qui, pour la plupart n’avaient pas de titre de séjour régulier et qui travaillaient clandestinement dans des restaurants de leurs parents ou autres membres de la famille.

[9]Ch. D. GONDOLA, « Unies pour le meilleur et pour le pire. Femmes africaines et villes coloniales : une histoire du métissage », Clio. Histoire‚ femmes et sociétés[En ligne], 6 | 1997, mis en ligne le 01

janvier 2005, consulté le 02 octobre 2011.

[10]Idem.

[11]Enquête menée par Pernelle Taquet sur les monitrices de l’époque coloniale , à laquelle j’avais participé comme traductrice

[12]S. LATOUCHE, « Les paradoxes de la « normalisation » de l’économie informelle ». In: Tiers-Monde. 1989, tome XXX n°117, Politiques d’ajustement et recompositions sociales en Amérique latine (sous la direction de Bruno Lautier) pp. 227-233.

[13]THUILLIER-CERDAN C., BRICAS N., La consommation et la distribution alimentaire à Cotonou (Bénin), Fao, France, Cirad, n°2, 1998 pp. 11-13.

[14]Lieu  généralement  fermé,  spécialisé  dans  le grillage  de la  viande, où  le  consommateur  vient acheter  pour  emporter  ou  consommer  sur  place au Sénégal.  Une  dibiterie  est  toujours tenue par un homme. Au Burundi, ça s’appelle « chez le vétérinaire » ; en RDC, « Ngandataba ou cabri ».

[15]A. BENDECH MOHAMED, M. CHAULIAC, D. MALVY, art.cit.,p. 35.

[16]A. BENDECH MOHAMED, M. CHAULIAC, D. MALVY, art.cit., p. 48.

[17]Claudine VIDAL., L’artisanat féminin et la restauration populaire à Abidjan,

[18]F. AKINDES., « Restauration populaire et sécurité alimentaire à Abidjan », in Cahier des Sciences Humaines, 27 (1-2), 1991, p. 170.

[19]En Côte d’Ivoire, « Petit frère » renvoie au jeune qui aide dans les petits travaux et à qui ont fait confiance pour la vente et surtout dans la tenue de l’argent pour l’avancement des affaires.

[20]Idem, p. 171.

[21]http://politiquesnutritionnelles.over-blog.com/article-theme-aliments-de-rue-prepares-et-vendus-a-ciel-ouvert-116052310.htmlconsulté le 20-10-2015.

[22]http://www.lobservateur.bf/index.php/editorial/commentons-l-evenement/item/205-promotion-d-espaces-de-restauration-comment-bien-manger-meme-par-terreconsulté, le 30-20-2014.

[23]Pour FUENTE et CICCONE, 2002, Le capital humain d’un individu se conçoit par les connaissances et compétences que ce dernier maîtrise. Ces connaissances et compétences se sont accumulées tout au long de la scolarité, au cours des diverses formations suivies et à l’occasion des expériences vécues. Cette définition va dans le même sens que celle de BOURDIEU P. qui considère Le capital humain comme l’ensemble des aptitudes, talents, qualifications, expériences accumulés par un individu et qui déterminent, en partie, sa capacité à travailler ou à produire pour lui-même ou pour les autres.

[24]Lire expressément : Monographie de la ville de Kinshasa., Rapport du Ministère du Plan, Unité de Pilotage du Processus d’Elaboration et de Mise en œuvre de la Stratégie pour la Réduction de la Pauvreté (UPPE-SRP), Comité Provincial de la Stratégie pour la Réduction de la Pauvreté Ville-Province de Kinshasa (CP-VPK) (n°0001/UPPE-SRP/CP-VPK/COORDO/MML/ét./2005),33 p. MAXIMY René de., Kinshasa, ville en suspens…, Editions de l’Orstom, Paris, 1984, 476 p. BONTINCK F. (1990), « Entre Brazzaville et Kinshasa : l’Ile Mbamu » dans Zaïre Afrique, n° 247-248, 383-408 p. CAPELLE Emmanuel (1947), La cité indigène de Léopoldville, Imbelco, Léopoldville, 108 p. De SAINT MOULIN Léon (1969), Visage de Kinshasa et Problèmes de Pastorale, C.E.P., Kinshasa, 44 p. De SAINT MOULIN Léon (1971), « Les anciens villages des environs de Kinshasa », Etudes d’Histoires africaines, II, Ed. Nauwelaerts, Louvain, 83-119 p.

[25]F. DE BOECK., La ville de Kinshasa, une architecture du verbe, www.cairn.info-universitéde liège, 139.165.31.14-23/02/2015. Edition Esprit, p. 80.

[26]G. BRNARD, « L’Africain et la ville », in Cahiers d’études africaines, Vol. 13 n°51, 1973, Villes africaines. pp. 575-586.

[27]Entretien avec D. DIBWE., Historien et Professeur à l’UNILU, Liège, 2011.

[28]De Hertz T.,

[29]Ag Bendech Mohamed, Chauliac Michel, Malvy Denis., op. cit. p. 36.

[30]KOUAKOU N’GUESSAN F., Le « Maquis » d’Abidjan. Nourriture de terroir et la fraternité citadine ou, la conscience de classe autour d’un foutou d’igname, cahier d’O.R.S.T.O.M., sciences  humaines, vol XIX, n°4, 1983, p.549,  pp. 445-550.

[31]Igor Roland MATONDA SAKALA., Histoire de la cuisine urbaine congolaise. Cas de la Ville de Kinshasa (1920-1990). Mémoire de licence, UNIKIN, 2008.

[32]C’était un lieu de formation réservé uniquement aux seules femmes mariées. Contrairement à l’école des ménagères qui admettait aussi les femmes libres.

[33]Président de la Deuxième République au Congo (Zaïre à l’époque), qui s’est inspiré du mouvement panafricaniste de Nkouame Nkrumah et Nyerere, en 1970, où, il a appelé à la zaïrianisation et à la radicalisation du système congolais.

[34]Kinkole, cité des pêcheurs, avait donc acquis droit de cité, grâce à un Belge passionné des études de ressources ichtyologiques du fleuve Congo, Mr. Mandeville, surnommé à l’époque « MundeleMbisi » (le blanc des poissons), qui avait choisi la baie poissonneuse de cette bourgade teke pour y créer le Centre national de développement de la pêche. Ses méthodes révolutionnaires de pêche finirent par attirer les pêcheurs Akula, Libinza, Upoto, Manionga qui abandonnèrent leurs « Nganda » de Kingabwa, et leurs maisons du quartier « Bruxelles-Balubas », de la commune de Barumbu, pour remonter le fleuve. Depuis un certain 24 juin 1967, Kinkole, la petite bourgade d’hier, entrait dans la légende, avec la décision du MPR, Parti-Etat, de l’immortaliser avec la commémoration de la « Journée du poisson ». Kinkole, pimpant neuve, découvrait à présent le visage d’une belle cité tracée, en dernier lieu, avec son chef d’œuvre de la mairie, ses petits bungalows pour chaque chef de famille de pêcheurs, son Office national de pêche où se donnent les cours théoriques et pratiques ainsi que, son débarcadère du poisson matinal… Après un « passage à vide » concomitant au virus de la « zâhirite », avec les retombées des pillages de 1991-1993 et la guerre de la libération, le nouveau pouvoir Afdl qui a ignoré, au début, le 24 juin journée du poisson, Kinkole reprit doucement à vivre grâce à l’initiative du comité des notables.Si le 24 juin n’eut plus d’éclat particulier avec son cachet spécial de « Journée du poisson », chômée et payée, par contre, de nouveaux touristes des territoires occupés et de la Monuc, relancèrent Kinkole, encouragés, en cela, par le noyau du « Club des Evasions Dominicales ». L’objectif visé par le Club Evasions, c’est de procurer à Kinshasa, un peu dans l’esprit des Clubs Méditerranées, un tourisme urbain de haute qualité, dans l’île-aux-poissons qui sera spécialement aménagée à cet effet, en face du port de pêche de Kinkole.

[35]AGLI Charles K., Diagnostic socio-économique du secteur de l’alimentation de rue à Cotonou, Projet TCP/BEN/2904 (A), Rapport FAO, 2004, p. 11.

[36]Enquête CDS sur le projet Débout mamamalewa, 2009-2010.

[37]Y. ASSOGBA., Introduction à l’analyse des dynamiques organisationnelles de l’économie sociale et populaire en Afrique, 2004, p. 22.

[38]Cette population est à relativiser, car elle avoisine près de 12 million en ce jour.

[39]F. GOOSSENS, Eric F. Tollens, Bart Minten., Nourrir Kinshasa, L’approvisionnement local d’une métropole africaine, L’Harmattant, Zaïre, histoire et société, 2000, 400 p.

[40]Voire la définition du malewaci-dessus.

[41]Présidence de la République, Ordonnance‐loi n° 19‐021, du 02 août 1979, portant réglementation du petit

commerce, Kinshasa, 1979.

[42]Ces chiffres proviennent d’une enquête réalisée par Aubin KIANGEBENI, portant sur les négociations collectives de taxes dans les marchés de Kinshasa, StreetNet International, Kinshasa, juillet, 2012, p. 6.

[43]P. BYE et J.P. FREY,Sécurité Alimentaire en République centrafricaine: un produit de la régulation sociale. Economies et Sociétés, n° 22,3-4, 1995, pp. 129-144.

[44]UE, Cahier technique, Contrôles officiels 12.20, Problèmes spécifiques : Aliments vendus sur la voie publique, restaurants précaires, p. 6.

[45]Ici, ce sont les aliments qui rentrent dans la préparation des plats de base notamment  du fufu, du riz, de la chikwangue, de la banane plantain

[46]A Kinshasa, le terme ingrédient est souvent utilisé dans un sens péjoratif. Il est synonyme de condiment c’est-à-dire, cet aliment qui accompagne la base. Il peut signifier  viande, poisson, légume, … et non pour désigner  sous-entendre épices, assaisonnements, apports en goût.

[47]Cette patte à base de cosette des maniocs après rouissage qui rentre dans la fabrication de la chikwangueen provenance, soit des villages périphériques, soit de la banlieue de Kinshasa.

[48]Traduit littéralement, cela peut signifier que « l’homme noir ne meurt pas des microbes ». Ce qui n’est pas évident, car chaque jour qui passe, nous démontre le contraire.

[49]Présentation de DADI et al.,Prévalence et antibiorésistance de bactéries antériques à potentialité pathogène dans l’alimentation de rue à Abidjan, UFR –STA de l’Université de Nangui de Abrogoua, en Côte d’Ivoire.

[50]UNICEF,Pauvreté des enfants et disparités en RDC, Rapport 2008, p. 18.

[51]DRC/ World Bank, 2007.

[52]UNICEF, Rapport, op. cit, 2008, p. 55.

[53]UNICEF, Pauvreté des enfants et disparité en RDC, Rapport op.cit, pp. 27-30.

[54]Projet « Villes sûres et inclusives : Nature et acteurs de la violence urbaine à Kinshasa et à Mbujimayi », CDS-IRCEDES, financé par CRDI et UKaid, 2013-2016.

M.E.S. N°101, octobre-décembre 2017